走出興安的美食文化

大東北的內蒙古興安盟，地處吉林省、黑龍江省的邊界、北鄰蒙古國，依山傍水，草原廣闊，盟境內南北長380千米，東西寬320千米，興安盟因地處大興安嶺山脈中段而得名，“興安”滿語意為丘陵。興安盟美食是吸納了當地各民族及東北三省地區的飲食元素，加之特殊地理位置與環境，並以當地特色食材，草原文化佔主導，孕育出了獨具風味的興安飲食文化，興安盟內各旗縣都可品嘗到當地特色美食。

阿希達風干牛肉干

牛肉干曾是蒙古民族獨享的草原美食，早在成吉思汗建立蒙古帝國時期，蒙古騎兵與牛肉干就有著不解之緣，在征戰中，烈馬、彎刀、牛肉干就是成吉思汗在遠征戰爭中的三大法寶，牛肉干在遠征作戰中起著很重要作用，因此風干牛肉干被譽為“成吉思汗的遠征軍糧”。牛肉味甘、性平、入脾健胃，含有豐富的肌氨酸、維生素b6、維生素b12、丙氨酸、肉毒鹼、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、等營養成份，這些營養成分，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效，而且悉尼大學的卡羅琳．雷博士發現牛肉能提高人的智力。

阿希達：漢語名詞解釋是“永恆的幸福”是興安盟科爾沁草原上的明珠形特色小吃。企業位於內蒙古興安盟、科右中旗巴彥呼舒鎮、王魯嘎查，孝庄皇后的故鄉，該地區具有優良的自然環境和豐富的牛羊資源，交通四通八達十分便利，周邊可輻射至黑龍江省、吉林省、遼寧省，產品年生產能力70噸產品，銷售收入達1260萬元，阿希達風干牛肉干傳承了蒙古民族傳統牛肉干制作工藝，精選本地黃牛為原料，經篩選、秘方腌制、自然風干、精細加工、烤制等工序制成。阿希達風干牛肉干不添加防腐劑，綠色天然，是旅游及正餐食用佳品。目前建立了內蒙古首府呼和浩特市、興安盟烏蘭浩特市、吉林省等11個中小城市營銷網點，主要產品有原味、孜然、香辣、碳烤、超干等5系列14個類別，暢銷全國各地，企業不斷技術改造，准備實現年生產能力500噸的產品目標。

阿希達風干牛肉干制作工藝流程

（一）選料：選用科爾沁草原黃牛精肉，如裡脊，大黃瓜條，小黃瓜條等部位。

（二）修割：將原料進行修整，去掉肥油，筋膜，淋巴結等備用。

（三）切片：將修割完的原料肉按產品分類標准要求，切成條狀，片成大片狀。

（四）腌制：將切割完的原料肉，用特制的調料進行腌制40分鐘至60分鐘，並放入揉搓機內反復揉搓。（特制配料主要有鹽、味精、孜然、紅油、園蔥等）。

（五）風干：腌制好的原料送進風干車間上架挂好開始風干，溫度控制在零上十二度至二十二度之間最佳（溫度過高易腐敗，過底長時間不干也易腐敗）。風干時間和原料濕度按產品的口味品種而定，一般在十八至二十六小時和二十至三十二小時不等，濕度在百分之二十至二十二和百分之三十四至三十八之間。

（六）改刀：將風干好的原料半成品用人工和定型機械進行改刀。

（七）制熟：將定型改刀完牛肉干原料進行分類烘烤成熟。

（八）包裝：將已經成熟牛肉干分類進行真空包裝、脫氧包裝、高溫高壓滅菌后包裝，在進行分類外包裝入庫。

碳烤牛肉干

阿希達風干牛肉干可開袋即食，其中一種原味牛肉干二次烹調更加美味。

原料：原味風干牛肉干400克。

配菜：紅黃色彩椒各50克，水果蘿卜30克，水果黃瓜30克，東北生醬20克（四種青菜切成條狀配上東北大醬制作青菜合盤）備用。

調料：孜然、鹽、黑胡椒粉、辣椒粉、蘇子粉、白芝麻粉勾對成蘸料。（根據客人要求也可對成椒鹽蘸料）

做法：木碳燒紅，碳火上放一個鐵網，將風干牛肉干平擺在鐵網上，兩面烤出油即可袋盤同蘸料及蘸醬菜一起上桌食用。

特點：牛肉干色澤深紅，香味四溢，干香可口，回味無窮，色澤搭配明快。

技術要求：1、烤的時間不能過長，肉干上不要有其它調料。2、有蘸醬菜配合增加了口感及營養互補。

干豆腐

干豆腐在東北是常見的食物，是用本地黃豆經泡制、碾磨、過濾、加熱、固化、分層壓制等工序制成。1、含有豐富蛋白質，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高。2、干豆腐含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。3、干豆腐含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對兒童、老人骨骼生長極為有利。極具特色的是突泉的干豆腐，質量上層超出同類產品。由於地下水資源豐富，含鎂、鉀、鈉、鈣等多種礦物質元素，加上傳統匠心工藝層層壓制。制作出來的干豆腐厚度有（0．3）（0．5）（0．7）毫米不等，互不粘連，色澤金黃、質地柔軟、加熱后不碎。可涼拌、鹵薫、可清炒、蒸炸、可燉煮、也可卷菜蘸醬食用。這裡能讓干豆腐自身優勢，發揮得淋漓盡致的烹飪方法就是〈炒〉。

特色食用方法：炒干豆腐尖椒

原料：鮮干豆腐350克、尖椒50克。

調料：蔥姜水50克、蚝油5克、鹽1、5克、料酒3克、雞精3克、蒜末5克、調味油6克、骨頭湯180克、水澱粉少許。

做法：將干豆腐放在菜墩上碼齊用刀切成3.5厘米×5厘米棱形片，尖椒洗淨去核切成同樣大小的棱形片備用。鍋上爐火放水燒開，放入干豆腐焯40秒倒出沖一下涼，鍋從新放在爐火上刷淨燒熱用涼油過一下，鍋內下蚝油炒香放入焯好的干豆腐、蔥姜水、鹽、料酒，翻炒均勻加入骨湯開燒開后用中火燉煮1分鐘左右，加入尖椒、雞精、撒上蒜末，用旺火分三次進行勾芡，第一次少許水澱粉用手勺淋入干豆腐上快速翻炒均勻，同樣方法在進行2次，淋上調味油即可裝盤。

成品特點：裝盤是饅頭型， 干豆腐滑嫩、燙，色澤象牙白明亮，尖椒脆碧綠，每片干豆腐都要包上一層薄薄的芡液，盤底無汁，口味咸香嫩無豆腥味，抖動盤子時干豆腐有微微的顫動。

技術要求：1、焯水時要開水下鍋，焯完水用涼水沖一下使干豆腐降到60至70度即可，溫度過低影響口感，太高不便於翻炒。2、不能干炒湯要寬，底油不能多會影響挂芡，加湯時要加熱骨湯，熱鍋涼湯會把香味炝走會影響味道。3、勾芡前干豆腐裡的湯汁多一些便於多次挂芡，要求三次勾芡，如果勾芡一次成型，澱粉挂不均勻。4、尖椒切配的形狀與干豆腐形狀是相同的，形狀不同菜肴成品后看起來比較亂。大小塊一致，主料配料必須整齊化一。尖椒籽一定要去干淨，干豆腐上沾有尖椒籽不美觀，還影響口感。

營養要求：烹調對營養的保護方法有，上漿，挂糊勾芡保護，旺火快炒等。這裡運用的營養保護方法是勾芡，通過加熱部分營養流失到湯中，用水澱粉勾芡包挂，把流失的營養物質又包裹到干豆腐身上，最大度的減少了營養成分和流失，達到了世界衛生組織要求及人體需求目的。這道菜肴在當地倍受歡迎。

馬蹄餅（類同王二餅）

民國末期馬蹄餅由吉林傳入興安盟，因烙出來的餅造型如馬蹄印形狀，所以此餅命名由此爾來。1963年在人民大會堂做過此餅，受到了周恩來總理的好評。馬蹄餅在突泉縣，烏蘭浩特市兩地區的大小酒店及賓館消量最大，有的人們在家裡也做，深受國內外消費者的喜愛。

馬蹄餅的制作方法：

原料：高筋面粉500克、溫水300克，面鹼4克、明礬3克、食鹽2克、食用油少許。

做法：食鹽、面鹼、明礬用溫水化開備用，面粉放在面板上中間打一個窩，把調好的水倒入面窩內，用手從裡向外將水與面粉溶和在一起調和成面絮，合在一起揉至光滑，下成50克一個小劑子搓成粗條用食用油浸泡一個小時。取出一個面劑子用擀面杖擀成薄皮，雙手提起朝向身體一則將面皮拋向空中，換個位置在拋，如此使面皮變大變薄如蟬翼，在落下時裹著大量空氣，在從一邊卷著空氣收成馬蹄形狀餅坯。鍋溫180度淋點食用油，把做好的餅坯下鍋烙至兩面焦黃變酥成熟出鍋，將餅從中間切成兩份裝盤即可。

成品特點：色澤焦黃，外酥脆裡軟嫩，形如馬蹄。

技術要求：1、馬蹄餅選用高筋面粉，高筋面粉每100克面粉蛋白質含量12．7％，其面粉顏色較深，本身有活性且光滑，用手抓時不易成團狀，這樣的面粉才能體現出馬蹄餅的獨特風味特點。2、加水溫度冬天高點，夏天底點，加面鹼、明礬是起酥和起脆作用，加鹽是讓面勁性更好，揉面時要將面團揉至光滑。3、拋開的面皮要薄，不 能破、空汽要裹的多些，卷坯時空汽不能跑。4、烙餅時鍋溫掌握好，溫度太高外面煳了裡面沒有熟，溫度底了烙出的餅發硬發艮不酥脆。5、馬蹄餅還有兩種做法，一種是中間卷入葷素餡制成餅坯烙，另一種是卷入豆沙等甜餡烙制成熟，這兩種是改革開放以后根據客戶需求而推出的。

草原驢肉火鍋

當地民間有個傳統說法天上龍肉地下驢肉，能証明什麼？太好吃了，香美的食材、獨特的烹調方法、成就了一道完美風味佳肴。驢肉火鍋採用選料精細、傳統工藝、加工精細、密秘調味配方、密制炒醬、營養搭配、藥食養生、熬制骨湯、及三種烹調方法綜合而成，驢肉火鍋選料是當地散放草原2至3年的帶皮驢肉進行烹制。

准備工作：1、提前一天用牛、豬棒骨、老雞熬制10小時以上制成濃骨湯備用。2、預制熟驢肉。3、驢肉末加上8種香料、8種調料炒制成肉醬作為驢肉增香的蘸料。

加工方法：新鮮帶皮驢肉用刮臉刀片刮去絨毛，用面團在驢肉內外滾幾次去除絨毛及殘渣，在用清水洗淨，用刀切成3厘米的方塊，涼水下鍋進行焯水稍沸騰（8至9層開）打去浮沫、開鍋后撈出用溫水洗淨一次，鍋置入涼水放入焯好的驢肉開鍋前打去浮沫下調料，烀至三層熟下調配好的藥料包煮至熟爛備用。

驢肉火鍋可分為單人鍋、多人鍋，可配多種青菜食用，主食搭配發面餅、豆米飯等。

裝鍋原料：（5人歺）直經28cm電磁爐的白鋼鍋一個。煮熟的驢肉900克、3cm見方的冬瓜塊1000克、去皮茶蛋5個、驢肉湯700克、骨湯700克、驢肉醬150克用小碗裝好。

將白鋼鍋內先放入冬瓜、上面放驢肉、茶香蛋、倒入驢肉湯、骨頭湯，將驢肉醬與白鋼鍋一同上桌，白鋼鍋座在電磁上燒開后即可食用。

菜品特點與營養：肉香扑鼻，色澤淺紅，湯汁鮮味濃，是佐酒下飯的佳品，驢肉醬的香味非常濃郁，加入青菜使營養互補。“驢”屬於馬科動物，驢肉的肉質細膩，脂肪含量低，它的不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸、遠非牛豬可比。從鮮味氨基酸總量所佔比例來看，驢肉為27．33％，牛肉25·34％，豬肉在24∼26％之間，驢肉明顯高出2個點，營養指數都高於豬肉、牛肉。它具有補氣、補虛之功，驢肉也是較為理想的保健食品，據巜本草綱目》記載、驢肉性溫，具有補血益氣，治勞損、煮汁空心飲、療痔引虫，強筋壯骨，安神補腦，美容養顏功效。

技術要求：1、不能選用太老的驢肉制做火鍋，驢皮上的絨毛一定去干淨，肉塊要切均勻，焯水涼水下鍋，浮沫要打干淨。2、調味用調料包下料，旺火燒開轉小火燉煮，肉質要軟爛。3、裝鍋掌握好順續，電磁爐開鍋后轉小火以免煳鍋。

螞蟻煎蛋

螞蟻是阿爾山天然野生的黑螞蟻，個體比較大，是一種昆虫中醫名稱玄駒，含有多種人體必需的營養成分和生物活性成分。黑螞蟻是一種溫補類藥，性味甘平，有酸咸感。具有扶正固本、延年益壽、補腎壯陽、養血安神、袪風濕、養顏護肝、生黑發、提高免疫力、抗疲勞、助睡眠等作用。黑螞蟻配上當地的土雞蛋進行煎制，是一種藥食兩用的膳食。

螞蟻煎蛋的選料：

阿爾山當地野生黑螞蟻50克、土雞蛋4個。

調料：鹽2克、味精2克、蔥白末10克、料酒5克、黑胡椒粉2克、食用油10克（色拉油與豬膘油混合油）調料油少許。

做法：黑螞蟻用開水燙一下漏掉水，雞蛋磕入碗打散倒入燙好的黑螞蟻，加入鹽、味精、蔥白末、料酒、黑胡椒粉拌勻。鍋在火上燒熱用涼油過一下倒掉油，鍋內放入食用油燒熱倒入調好的螞蟻雞蛋液，轉動鍋將蛋液攤平成餅，繼續轉動鍋讓雞蛋餅受熱均勻，大翻勺煎雞蛋餅的另一面，煎至兩面焦黃使蛋液全部變成固體成熟明上調料油即可，倒在熟墩上改刀裝盤。

特點：色澤焦黃、口感微酸、爽滑軟嫩香味四溢。

技術要求：1、黑螞蟻在沸水中燙時間不宜過長，以免蛋白質隨水流失。2、雞蛋攪拌均勻，熱鍋涼油過一下不粘鍋。3、控制好火侯，用中火煎制，雞蛋餅不能煎變型、煎煳，要根據盛器造型要求在進行改刀裝盤。

小米粥羊肉丸

突泉的小米，前旗黑頭羊，是興安盟農牧特產。小米富含維生素B1能增強腸胃蠕動，促進食物消化吸收。具有滋陰養血，健脾和胃，除熱解毒，益腎，除煩止渴，補益虛損的功效。羊肉脂肪、膽固醇含量較少，維生素B1、B6以及鐵、鋅、硒含量頗為豐富。有保護胃黏膜，補肝明目，補血溫經之功效，這兩種食材一結合對人體健康非常有益。

小米粥羊肉丸制作方法，原料：突泉小米70克、前旗黑頭鮮羊肉160克、枸杞15粒。

調料：鹽3克、料酒4克、味精2克、蔥姜水6克、小香蔥末5克。

做法：羊肉用刀剁成細肉餡，加入鹽1克、料酒4克、味精2克、蔥姜水6克向一個方向攪拌上勁備用。小米洗淨開水下鍋，旺火燒開轉小火煮至粘稠小米開花。將羊肉餡用手擠成直徑2厘米的小丸子下入小米粥內汆熟打去浮沫，粥裡放2克鹽、放入枸杞子倒進湯碗內撒上香蔥末即可。

特點：小米粥金黃色,口感滑嫩,口味濃香粘稠，羊肉鮮香，色澤黃白相間。

技術要求：1、溫開水下小米，多攪動小米不能沉鍋底，用旺火燒開轉小火煮防止糊鍋。2、煮粥時中間不能加涼水。3、羊肉餡要細，一定攪拌上勁汆時不散。

以阿爾山為龍頭的旅游產業發展，美食讓世人感受到濃濃的興安民族風情。（吳慶水）

作者系國家級高級技師、興安盟餐飲與飯店行業協會副會長、興安盟餐飲與飯店行業名廚專業委員會常務副主席，2003年被認定為內蒙古自治區烹飪大師並聘任為自治區高級考評委、2005年全國第三屆烹飪大賽個人金牌得主、同時入選國家級名師並被聘任為國家級考評委、2006被授予中國烹飪名師稱號。