走出兴安的美食文化

大东北的内蒙古兴安盟，地处吉林省、黑龙江省的边界、北邻蒙古国，依山傍水，草原广阔，盟境内南北长380千米，东西宽320千米，兴安盟因地处大兴安岭山脉中段而得名，“兴安”满语意为丘陵。兴安盟美食是吸纳了当地各民族及东北三省地区的饮食元素，加之特殊地理位置与环境，并以当地特色食材，草原文化占主导，孕育出了独具风味的兴安饮食文化，兴安盟内各旗县都可品尝到当地特色美食。

阿希达风干牛肉干

牛肉干曾是蒙古民族独享的草原美食，早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中，烈马、弯刀、牛肉干就是成吉思汗在远征战争中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉干被誉为“成吉思汗的远征军粮”。牛肉味甘、性平、入脾健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、等营养成份，这些营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效，而且悉尼大学的卡罗琳．雷博士发现牛肉能提高人的智力。

阿希达：汉语名词解释是“永恒的幸福”是兴安盟科尔沁草原上的明珠形特色小吃。企业位于内蒙古兴安盟、科右中旗巴彦呼舒镇、王鲁嘎查，孝庄皇后的故乡，该地区具有优良的自然环境和丰富的牛羊资源，交通四通八达十分便利，周边可辐射至黑龙江省、吉林省、辽宁省，产品年生产能力70吨产品，销售收入达1260万元，阿希达风干牛肉干传承了蒙古民族传统牛肉干制作工艺，精选本地黄牛为原料，经筛选、秘方腌制、自然风干、精细加工、烤制等工序制成。阿希达风干牛肉干不添加防腐剂，绿色天然，是旅游及正餐食用佳品。目前建立了内蒙古首府呼和浩特市、兴安盟乌兰浩特市、吉林省等11个中小城市营销网点，主要产品有原味、孜然、香辣、碳烤、超干等5系列14个类别，畅销全国各地，企业不断技术改造，准备实现年生产能力500吨的产品目标。

阿希达风干牛肉干制作工艺流程

（一）选料：选用科尔沁草原黄牛精肉，如里脊，大黄瓜条，小黄瓜条等部位。

（二）修割：将原料进行修整，去掉肥油，筋膜，淋巴结等备用。

（三）切片：将修割完的原料肉按产品分类标准要求，切成条状，片成大片状。

（四）腌制：将切割完的原料肉，用特制的调料进行腌制40分钟至60分钟，并放入揉搓机内反复揉搓。（特制配料主要有盐、味精、孜然、红油、园葱等）。

（五）风干：腌制好的原料送进风干车间上架挂好开始风干，温度控制在零上十二度至二十二度之间最佳（温度过高易腐败，过底长时间不干也易腐败）。风干时间和原料湿度按产品的口味品种而定，一般在十八至二十六小时和二十至三十二小时不等，湿度在百分之二十至二十二和百分之三十四至三十八之间。

（六）改刀：将风干好的原料半成品用人工和定型机械进行改刀。

（七）制熟：将定型改刀完牛肉干原料进行分类烘烤成熟。

（八）包装：将已经成熟牛肉干分类进行真空包装、脱氧包装、高温高压灭菌后包装，在进行分类外包装入库。

碳烤牛肉干

阿希达风干牛肉干可开袋即食，其中一种原味牛肉干二次烹调更加美味。

原料：原味风干牛肉干400克。

配菜：红黄色彩椒各50克，水果萝卜30克，水果黄瓜30克，东北生酱20克（四种青菜切成条状配上东北大酱制作青菜合盘）备用。

调料：孜然、盐、黑胡椒粉、辣椒粉、苏子粉、白芝麻粉勾对成蘸料。（根据客人要求也可对成椒盐蘸料）

做法：木碳烧红，碳火上放一个铁网，将风干牛肉干平摆在铁网上，两面烤出油即可袋盘同蘸料及蘸酱菜一起上桌食用。

特点：牛肉干色泽深红，香味四溢，干香可口，回味无穷，色泽搭配明快。

技术要求：1、烤的时间不能过长，肉干上不要有其它调料。2、有蘸酱菜配合增加了口感及营养互补。

干豆腐

干豆腐在东北是常见的食物，是用本地黄豆经泡制、碾磨、过滤、加热、固化、分层压制等工序制成。1、含有丰富蛋白质，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。2、干豆腐含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。3、干豆腐含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对儿童、老人骨骼生长极为有利。极具特色的是突泉的干豆腐，质量上层超出同类产品。由于地下水资源丰富，含镁、钾、钠、钙等多种矿物质元素，加上传统匠心工艺层层压制。制作出来的干豆腐厚度有（0．3）（0．5）（0．7）毫米不等，互不粘连，色泽金黄、质地柔软、加热后不碎。可凉拌、卤薫、可清炒、蒸炸、可炖煮、也可卷菜蘸酱食用。这里能让干豆腐自身优势，发挥得淋漓尽致的烹饪方法就是〈炒〉。

特色食用方法：炒干豆腐尖椒

原料：鲜干豆腐350克、尖椒50克。

调料：葱姜水50克、蚝油5克、盐1、5克、料酒3克、鸡精3克、蒜末5克、调味油6克、骨头汤180克、水淀粉少许。

做法：将干豆腐放在菜墩上码齐用刀切成3.5厘米×5厘米棱形片，尖椒洗净去核切成同样大小的棱形片备用。锅上炉火放水烧开，放入干豆腐焯40秒倒出冲一下凉，锅从新放在炉火上刷净烧热用凉油过一下，锅内下蚝油炒香放入焯好的干豆腐、葱姜水、盐、料酒，翻炒均匀加入骨汤开烧开后用中火炖煮1分钟左右，加入尖椒、鸡精、撒上蒜末，用旺火分三次进行勾芡，第一次少许水淀粉用手勺淋入干豆腐上快速翻炒均匀，同样方法在进行2次，淋上调味油即可装盘。

成品特点：装盘是馒头型， 干豆腐滑嫩、烫，色泽象牙白明亮，尖椒脆碧绿，每片干豆腐都要包上一层薄薄的芡液，盘底无汁，口味咸香嫩无豆腥味，抖动盘子时干豆腐有微微的颤动。

技术要求：1、焯水时要开水下锅，焯完水用凉水冲一下使干豆腐降到60至70度即可，温度过低影响口感，太高不便于翻炒。2、不能干炒汤要宽，底油不能多会影响挂芡，加汤时要加热骨汤，热锅凉汤会把香味炝走会影响味道。3、勾芡前干豆腐里的汤汁多一些便于多次挂芡，要求三次勾芡，如果勾芡一次成型，淀粉挂不均匀。4、尖椒切配的形状与干豆腐形状是相同的，形状不同菜肴成品后看起来比较乱。大小块一致，主料配料必须整齐化一。尖椒籽一定要去干净，干豆腐上沾有尖椒籽不美观，还影响口感。

营养要求：烹调对营养的保护方法有，上浆，挂糊勾芡保护，旺火快炒等。这里运用的营养保护方法是勾芡，通过加热部分营养流失到汤中，用水淀粉勾芡包挂，把流失的营养物质又包裹到干豆腐身上，最大度的减少了营养成分和流失，达到了世界卫生组织要求及人体需求目的。这道菜肴在当地倍受欢迎。

马蹄饼（类同王二饼）

民国末期马蹄饼由吉林传入兴安盟，因烙出来的饼造型如马蹄印形状，所以此饼命名由此尔來。1963年在人民大会堂做过此饼，受到了周恩来总理的好评。马蹄饼在突泉县，乌兰浩特市两地区的大小酒店及宾馆消量最大，有的人们在家里也做，深受国内外消费者的喜爱。

马蹄饼的制作方法：

原料：高筋面粉500克、温水300克，面碱4克、明矾3克、食盐2克、食用油少许。

做法：食盐、面碱、明矾用温水化开备用，面粉放在面板上中间打一个窝，把调好的水倒入面窝内，用手从里向外将水与面粉溶和在一起调和成面絮，合在一起揉至光滑，下成50克一个小剂子搓成粗条用食用油浸泡一个小时。取出一个面剂子用擀面杖擀成薄皮，双手提起朝向身体一则将面皮抛向空中，换个位置在抛，如此使面皮变大变薄如蝉翼，在落下时裹着大量空气，在从一边卷着空气收成马蹄形状饼坯。锅温180度淋点食用油，把做好的饼坯下锅烙至两面焦黄变酥成熟出锅，将饼从中间切成两份装盘即可。

成品特点：色泽焦黄，外酥脆里软嫩，形如马蹄。

技术要求：1、马蹄饼选用高筋面粉，高筋面粉每100克面粉蛋白质含量12．7％，其面粉颜色较深，本身有活性且光滑，用手抓时不易成团状，这样的面粉才能体现出马蹄饼的独特风味特点。2、加水温度冬天高点，夏天底点，加面碱、明矾是起酥和起脆作用，加盐是让面劲性更好，揉面时要将面团揉至光滑。3、抛开的面皮要薄，不 能破、空汽要裹的多些，卷坯时空汽不能跑。4、烙饼时锅温掌握好，温度太高外面煳了里面没有熟，温度底了烙出的饼发硬发艮不酥脆。5、马蹄饼还有两种做法，一种是中间卷入荤素馅制成饼坯烙，另一种是卷入豆沙等甜馅烙制成熟，这两种是改革开放以后根据客户需求而推出的。

草原驴肉火锅

当地民间有个传统说法天上龙肉地下驴肉，能证明什么？太好吃了，香美的食材、独特的烹调方法、成就了一道完美风味佳肴。驴肉火锅采用选料精细、传统工艺、加工精细、密秘调味配方、密制炒酱、营养搭配、药食养生、熬制骨汤、及三种烹调方法综合而成，驴肉火锅选料是当地散放草原2至3年的带皮驴肉进行烹制。

准备工作：1、提前一天用牛、猪棒骨、老鸡熬制10小时以上制成浓骨汤备用。2、预制熟驴肉。3、驴肉末加上8种香料、8种调料炒制成肉酱作为驴肉增香的蘸料。

加工方法：新鲜带皮驴肉用刮脸刀片刮去绒毛，用面团在驴肉内外滚几次去除绒毛及残渣，在用清水洗净，用刀切成3厘米的方块，凉水下锅进行焯水稍沸腾（8至9层开）打去浮沫、开锅后捞出用温水洗净一次，锅置入凉水放入焯好的驴肉开锅前打去浮沫下调料，烀至三层熟下调配好的药料包煮至熟烂备用。

驴肉火锅可分为单人锅、多人锅，可配多种青菜食用，主食搭配发面饼、豆米饭等。

装锅原料：（5人歺）直经28cm电磁炉的白钢锅一个。煮熟的驴肉900克、3cm见方的冬瓜块1000克、去皮茶蛋5个、驴肉汤700克、骨汤700克、驴肉酱150克用小碗装好。

将白钢锅内先放入冬瓜、上面放驴肉、茶香蛋、倒入驴肉汤、骨头汤，将驴肉酱与白钢锅一同上桌，白钢锅座在电磁上烧开后即可食用。

菜品特点与营养：肉香扑鼻，色泽浅红，汤汁鲜味浓，是佐酒下饭的佳品，驴肉酱的香味非常浓郁，加入青菜使营养互补。“驴”属于马科动物，驴肉的肉质细腻，脂肪含量低，它的不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸、远非牛猪可比。从鲜味氨基酸总量所占比例来看，驴肉为27．33％，牛肉25·34％，猪肉在24～26％之间，驴肉明显高出2个点，营养指数都高于猪肉、牛肉。它具有补气、补虚之功，驴肉也是较为理想的保健食品，据巜本草纲目》记载、驴肉性温，具有补血益气，治劳损、煮汁空心饮、疗痔引虫，强筋壮骨，安神补脑，美容养颜功效。

技术要求：1、不能选用太老的驴肉制做火锅，驴皮上的绒毛一定去干净，肉块要切均匀，焯水凉水下锅，浮沫要打干净。2、调味用调料包下料，旺火烧开转小火炖煮，肉质要软烂。3、装锅掌握好顺续，电磁炉开锅后转小火以免煳锅。

蚂蚁煎蛋

蚂蚁是阿尔山天然野生的黑蚂蚁，个体比较大，是一种昆虫中医名称玄驹，含有多种人体必需的营养成分和生物活性成分。黑蚂蚁是一种温补类药，性味甘平，有酸咸感。具有扶正固本、延年益寿、补肾壮阳、养血安神、袪风湿、养颜护肝、生黑发、提高免疫力、抗疲劳、助睡眠等作用。黑蚂蚁配上当地的土鸡蛋进行煎制，是一种药食两用的膳食。

蚂蚁煎蛋的选料：

阿尔山当地野生黑蚂蚁50克、土鸡蛋4个。

调料：盐2克、味精2克、葱白末10克、料酒5克、黑胡椒粉2克、食用油10克（色拉油与猪膘油混合油）调料油少许。

做法：黑蚂蚁用开水烫一下漏掉水，鸡蛋磕入碗打散倒入烫好的黑蚂蚁，加入盐、味精、葱白末、料酒、黑胡椒粉拌匀。锅在火上烧热用凉油过一下倒掉油，锅内放入食用油烧热倒入调好的蚂蚁鸡蛋液，转动锅将蛋液摊平成饼，继续转动锅让鸡蛋饼受热均匀，大翻勺煎鸡蛋饼的另一面，煎至两面焦黄使蛋液全部变成固体成熟明上调料油即可，倒在熟墩上改刀装盘。

特点：色泽焦黄、口感微酸、爽滑软嫩香味四溢。

技术要求：1、黑蚂蚁在沸水中烫时间不宜过长，以免蛋白质随水流失。2、鸡蛋搅拌均匀，热锅凉油过一下不粘锅。3、控制好火侯，用中火煎制，鸡蛋饼不能煎变型、煎煳，要根据盛器造型要求在进行改刀装盘。

小米粥羊肉丸

突泉的小米，前旗黑头羊，是兴安盟农牧特产。小米富含维生素B1能增强肠胃蠕动，促进食物消化吸收。具有滋阴养血，健脾和胃，除热解毒，益肾，除烦止渴，补益虚损的功效。羊肉脂肪、胆固醇含量较少，维生素B1、B6以及铁、锌、硒含量颇为丰富。有保护胃黏膜，补肝明目，补血温经之功效，这两种食材一结合对人体健康非常有益。

小米粥羊肉丸制作方法，原料：突泉小米70克、前旗黑头鲜羊肉160克、枸杞15粒。

调料：盐3克、料酒4克、味精2克、葱姜水6克、小香葱末5克。

做法：羊肉用刀剁成细肉馅，加入盐1克、料酒4克、味精2克、葱姜水6克向一个方向搅拌上劲备用。小米洗净开水下锅，旺火烧开转小火煮至粘稠小米开花。将羊肉馅用手挤成直径2厘米的小丸子下入小米粥内汆熟打去浮沫，粥里放2克盐、放入枸杞子倒进汤碗内撒上香葱末即可。

特点：小米粥金黄色,口感滑嫩,口味浓香粘稠，羊肉鲜香，色泽黄白相间。

技术要求：1、温开水下小米，多搅动小米不能沉锅底，用旺火烧开转小火煮防止糊锅。2、煮粥时中间不能加凉水。3、羊肉馅要细，一定搅拌上劲汆时不散。

以阿尔山为龙头的旅游产业发展，美食让世人感受到浓浓的兴安民族风情。（吴庆水）

作者系国家级高级技师、兴安盟餐饮与饭店行业协会副会长、兴安盟餐饮与饭店行业名厨专业委员会常务副主席，2003年被认定为内蒙古自治区烹饪大师并聘任为自治区高级考评委、2005年全国第三届烹饪大赛个人金牌得主、同时入选国家级名师并被聘任为国家级考评委、2006被授予中国烹饪名师称号。