來,嘗嘗我家鄉的美食
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李昆 |
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阿德力別克·哈米提 |
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溫曉佳 |
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那木拉 |
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嚴成敏 |
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趙海燕 |
家鄉的美食 媽媽的味道
■ 李昆 山西太原 面點師
山西被稱為“中國面食之鄉”,有1900多種面食,面食文化歷史悠久、特色鮮明,山西人對面食的鐘愛刻在骨子裡。我出生在長治,自幼生活在太原,三四歲起,就跟著姥姥、媽媽學做面食,到現在已經近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晉北盛產莜麥,北朝時莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食,現在每遇婚喪嫁娶、滿月生日,山西人便有“吃莜面”的習俗。
相傳,唐高祖李淵父子打完仗就用晉北面食“莜麥窩”犒勞三軍。久而久之,人們就把吃莜面窩叫成“犒勞”。“栲栳”是后來流變的寫法,民間疊音稱“栲栳栳”。
制作莜面栲栳栳,不經“三生三熟”的工序可不成。待到莜麥成熟后,先把麥粒炒熟,稱為“第一熟”。再把炒熟后的莜麥磨成面,用100度的沸水來和面,把面燙熟稱為“第二熟”。把燙好的面揪成一小塊,放在光潔的石板上,用手掌后部把面推開,用手指一卷,卷成空心狀,最后一步便是上籠蒸,蒸熟,就是“第三熟”。這籠屜裡的莜面栲栳栳排列緊實,內部都是空心的,常說它有“團結靠攏,虛心向上”的美好寓意。經過“三生三熟”的工序,莜麥的香味被充分激發出來,口感非常好,成了山西人隔段時間就想吃的念想。
對莜面的味覺記憶是在小時候形成的。時至今日,我依舊懷念媽媽的味道。小時候,家裡長輩做莜面栲栳栳時沒有光潔的石板,就在刀背上推面。在我看來,老人做面食遵循傳統技藝在“守正”,后輩年輕人則頭腦活泛喜歡“創新”。老舊更替,守正創新,我們的美食才能發揚光大。
人間煙火氣,最撫凡人心。美食代表著人們對美好生活的向往,我想把家鄉的味道帶給更多人。
(本報記者 馬睿姍採訪整理)
新疆大草原 氈房飄肉香
■ 阿德力別克·哈米提 新疆烏魯木齊 個體戶
天山草原,藍天白雲,炊煙輕繞氈房。不一會兒,氈房中飄出一陣令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉,熟了!
手抓羊肉,是我們哈薩克族的特色美食,也是我們招待貴客時必不可少的美味佳肴。
手抓羊肉,怎麼做?這道佳肴,吃的是最原始本真的味道,所以隻需簡單的烹飪。切好的羊肉經過3個小時以上的冷水浸泡后,用慢火燉煮。煮熟撈出后,在肉上面撒上洋蔥末、鹽,再澆點滾湯即可。但要掌握好煮肉的關鍵——“揚”。小火燉煮的過程中,要不斷地揚湯,這樣做出來的手抓羊肉,味道會十分鮮美。
做手抓羊肉,取材很重要。在我們哈薩克族人眼裡,比起圈養的羊,來自雪山草原的羊,肉質更鮮嫩,如果是羊羔肉,那味道就更上乘了。
在牧區吃羊,一般都是現宰。羊會被主人處理得干干淨淨,羊皮、羊肉、內臟樣樣分開。熱氣騰騰的大鍋裡,首先被煮熟的是羊肝、羊心,在肉沒熟之前,它們會短暫地成為飯桌上的“主角”。一兩個小時后,一大盤鮮美的手抓羊肉就出鍋了。其中,羊頭被視為最好的部分,放在盤子的最上面,朝向最尊貴的客人。早已洗淨雙手的客人,早就等不及啦。
羊肉,為何要用手抓著吃?那是因為我們煮的肉塊頭都比較大,多是連著骨頭一起燉煮,用餐具吃比較費力,直接上手來得更方便。
手抓羊肉的具體吃法也有講究。肉上桌后,主人親手把肉切成小塊遞給每位客人享用:盆骨和小腿肉給德高望重的長者,胸脯肉給女婿或兒媳,頸椎骨分給姑娘們,再割一塊羊耳朵給年齡最小的孩子。
在雪山山麓,大家圍坐在一起,大口吃肉,高聲歡笑,這種快樂實屬難得。所以,朋友們,來新疆,千萬別忘了吃一次手抓羊肉!
(本報記者 阿爾達克採訪整理)
魚茶肉茶 黎族美味
■ 溫曉佳 海南白沙 魚茶肉茶傳承人
在我的家鄉海南省白沙黎族自治縣,有一種傳統特色美食——魚茶肉茶。雖然叫茶,但是和我們平時喝的茶並沒有關系。它是海南黎族人民以淡水魚、豬肉、牛肉、熟米飯、玉米粉等為主要原料通過腌制后制成的,又名酸魚酸肉。其味酸而微咸,細嚼后,口感細膩而略帶韌性,其獨特風味深受當地百姓喜愛。
有人說,魚茶肉茶的味道是“初嘗怯之,二次適之,三次癮之”。沒吃過的人在初入口時會覺得味酸刺鼻,但隻要適應了,就是一道開胃佳肴。在我們白沙,有“無魚茶肉茶不成宴”的說法。像春節、三月三等大節日,大家都要圍坐在一起嘮著家常,觥籌交錯間品嘗著魚茶肉茶的獨特味道。
從我記事起,魚茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家裡的長輩都會制作魚茶肉茶,我的母親是白沙魚茶肉茶制作技藝的第一代傳承人。受家庭影響,我很小就學會了魚茶肉茶的制作。大學畢業后,更是跟隨母親一起,將制作、推廣魚茶肉茶當成最重要的事業。經過10多年的努力,如今我們有了自己的商標品牌,將白沙魚茶肉茶銷往全國各地。
魚茶肉茶的制作、儲存有講究。魚茶要選用新鮮的淡水魚,洗淨后切成塊狀,撒上適量的鹽,放置幾個小時,再拌入煮熟的冷米飯,適當攪拌,隨后放進干淨的玻璃容器或陶罐中加蓋密封,置陰涼干燥處。而制作肉茶則是使用豬肉或牛肉,同樣切塊、撒鹽,直至肉塊出水,將鹽水擠干,再加入煮熟的冷米飯攪拌,密封置陰涼處儲存。
魚茶是怎麼來的呢?有著多種傳說。一種傳說是,很久以前一個黎家婦女無意中把魚和米飯放在一起,一周后發現魚的味道不錯,引得人們爭先效仿。另一種傳說是,在一次豐收宴后,為了不浪費糧食,人們把沒吃完的米飯和魚放在壇子裡蓋好,后來發現魚肉味道十分可口,於是,這種做法被世代相傳。
如今,魚茶肉茶不僅成為農家、酒店餐桌上的一道民族傳統美食,還是海南的特色旅游產品之一。希望能有更多的人了解和喜歡我們黎族的特色美食,更歡迎大家來到白沙游玩,品魚茶肉茶,享黎族美味!
(本報記者 孫海天採訪整理)
奶香四溢 小作坊成了大車間
■ 那木拉 內蒙古赤峰 牧民
我在內蒙古赤峰市巴林右旗出生長大,打小就生活在牧區。自我記事起,母親每天清晨都會起早擠牛奶,再經過她的巧手,把牛奶加工成各式各樣的奶食品。對我來說,奶食品不僅有家鄉的味道,也飽含著父母對我無私的愛。
奶豆腐,蒙古語叫“呼日德”,是牧民家中常見的奶食品。牛奶是重要的蛋白質來源,但久置容易腐壞,如何巧妙加工,既便於保存又能美味適口?經過發酵、分離、加熱、晾晒,牧民將奶制成酪,既便於保存,又利於攜帶,技藝傳承至今。
現在奶豆腐的吃法有很多,除了泡在奶茶裡,還可以煎、烤,受到越來越多外地朋友的喜愛。
以前,牛不多,產奶量有限,奶食品加工也是靠父母純手工制作,產量低、技術弱、銷售渠道單一,沒少受累,辛苦一年,勉強糊口,存不下錢。
2016年,我從內蒙古財經大學畢業,選擇回鄉創業,利用所學到的專業知識,與父母一起發展養殖業和奶食品加工產業。
創業之初,我聯合我們嘎查(蒙古族行政村)8家養殖大戶創辦“塔林情”乳肉業專業合作社,結合家庭經營的靈活性與規模經營的科學性,配備專業奶食品加工設備與廠房,以奶食品加工、肉牛繁育為主,小作坊一下發展成了大車間,產量也較以前增加2倍。
我知道,要想奶食品產業實現健康、長遠發展,除了過硬的品質,還得有叫得響的品牌。看准時機,我帶著“塔林情”商標的純手工傳統奶制品,參展了“第十屆內蒙古綠色農畜產品博覽會”。巴林右旗參展的有3家合作社,我們就是其中之一,自此打響了知名度。目前,合作社在巴林右旗乃至周邊旗縣都設有銷售門店,還同步開啟線上銷售,產品供不應求,每年的淨利潤在160萬元以上。
老家還有幾個大學生選擇和我一起發展創業。濃濃奶香不僅讓食客流連忘返,還幫助莘莘學子創業致富、建設家鄉。我們有信心攜手把這道傳統而富有新意的草原美食做好,讓更多人品嘗到草原的味道。
(趙昊、趙慧敏採訪整理)
藁城宮面 煙火千年
■ 嚴成敏 河北石家庄 藁城區宮面協會常務副會長
我是土生土長的河北省石家庄市藁城區人,從事宮面制作已有30多年時間。今天,就和大家聊聊家鄉的美食——藁城宮面。
對北方人來說,面食的霸主地位難以撼動。藁城宮面以精粉、精油、精鹽為原料,其狀油亮潔白、條細空心,煮熟拌以佐料,空心之中浸滿湯汁,滋味絕佳。
相傳,藁城宮面制作技藝始於隋唐,距今已有1000多年歷史。《藁城縣志》記載,清光緒年間,“吾邑之挂面,味極適口,曾進貢清皇室,故名產也”。
如今,宮面入選河北省非物質文化遺產名錄,同時也是國家地理標志保護產品。
一方水土養一方人,一方美食顯一方品性。這宮面就如生活在冀中平原的人一般,性格憨厚中直,心裡卻自有玲瓏。雖然表面和一般的挂面無二,但一根根宮面,卻須經過“千錘百煉”。
在傳統工藝裡,宮面制作首先要“看天”。夏季濕度大,秋季溫差大,都不適合大批量制作宮面﹔隻有冬季不太冷的時候和春季制作的面口感才最佳。經驗豐富的手藝人,往往還會根據氣溫、濕度在面裡加入雞蛋、水和鹽,再經過手工和面,讓鹽粒與面粉在調和中達到完美融合。
制作一份宮面需要20多個小時,包括和面、醒面、盤條等13道工序。其中,醒面需要多次進行,讓面粉吸足水分變得膨脹,面粉顆粒彼此緊抱,這也是宮面彈性十足、口感筋道的秘密所在。
正因有如此多道精細工序,才造就了“面細能穿針,空心有韌性”,吃起來筋道爽滑、入喉細膩的宮面。
藁城宮面的制作技藝經上千年而不衰。近年來,藁城區對宮面制作傳統技藝進行深入挖掘、整理,如今已形成了專業化的宮面生產體系。宮面產品暢銷全國各地,並出口多個國家和地區。
俗話說,百城千味,四方食事,不過一碗人間煙火。歡迎各地的朋友能來藁城做客,赴一場舌尖盛宴,感受這一方別樣的水土和風情。
(本報記者 張騰揚採訪整理)
游生態萊西 享水庫魚宴
■ 趙海燕 山東青島 農家樂經營者
我今年59歲,是青島市萊西市水集街道產芝村村民。萊西因水而興、因水而美、因魚而名,膠東半島最大的淡水湖——萊西湖(產芝水庫)坐落於此,萊西湖淡水魚更是聞名遐邇。
“魚”與“余”諧音,象征著富貴、美滿、幸福。在萊西,無魚不成席。在萊西湖畔生活成長,打小我就喜歡吃魚,對萊西湖和萊西湖淡水魚有著特殊情緣。
近年來,萊西市文旅行業日漸紅火,我一直琢磨著讓更多人品嘗到正宗的淡水魚美味,把我們家鄉的魚食文化推廣出去。萊西湖淡水魚既鮮且肥,更有全國農產品地理標志登記保護產品——“產芝水庫鳙魚”和“產芝水庫大銀魚”,守著這麼好的美食資源,為何不好好做篇文章?
2000年,我在村裡辦起農家樂,主打萊西湖淡水魚菜品。白手起家,經營地點搬了3次,經營規模時大時小,裝修風格一變再變,大廚都換了幾撥,但是唯一不變的是萊西湖淡水魚始終是店裡的“金字招牌”。
從開始時的默默無聞到現在各地游客慕名前來,我經營的農家樂慢慢積攢起好口碑,這離不開萊西淡水湖魚特有的品質。萊西湖水溫低、接近野生魚生長的水環境,魚類生長周期長,肉質緊實,再加上作為水源地保護區無污染、水質好,捕撈上岸的魚沒有絲毫土腥味,還透著特有的香味。
如今,萊西湖淡水魚品類有30多種,花鰱多吃、香酥銀魚、剁椒魚頭、水煮魚片、清蒸魴魚、涼拌魚皮、清燉魚湯……我能變著花樣為顧客做上幾桌不同的“全魚宴”。
現在,店裡的生意很紅火,平均每天接待110多人,每逢節假日,客流量最高甚至超過1000人。在產芝村,這幾年,做萊西湖淡水魚的農家樂多起來了,鄉親們紛紛加入推廣本地美食的隊伍中。
游生態萊西,享水庫魚宴,歡迎遠方的游客到萊西,我把萊西的魚做給您品嘗,把萊西的故事講給您聽!
(本報記者 王者採訪整理)
《 人民日報海外版 》( 2024年07月11日 第 12 版)
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