李昆

阿德力別克·哈米提 本報記者 阿爾達克攝

溫曉佳

那木拉

嚴成敏

趙海燕 圖片除署名外均由受訪者提供

家鄉的美食  媽媽的味道    

■ 李昆  山西太原  面點師

山西被稱為“中國面食之鄉”，有1900多種面食，面食文化歷史悠久、特色鮮明，山西人對面食的鐘愛刻在骨子裡。我出生在長治，自幼生活在太原，三四歲起，就跟著姥姥、媽媽學做面食，到現在已經近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晉北盛產莜麥，北朝時莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食，現在每遇婚喪嫁娶、滿月生日，山西人便有“吃莜面”的習俗。

相傳，唐高祖李淵父子打完仗就用晉北面食“莜麥窩”犒勞三軍。久而久之，人們就把吃莜面窩叫成“犒勞”。“栲栳”是后來流變的寫法，民間疊音稱“栲栳栳”。

制作莜面栲栳栳，不經“三生三熟”的工序可不成。待到莜麥成熟后，先把麥粒炒熟，稱為“第一熟”。再把炒熟后的莜麥磨成面，用100度的沸水來和面，把面燙熟稱為“第二熟”。把燙好的面揪成一小塊，放在光潔的石板上，用手掌后部把面推開，用手指一卷，卷成空心狀，最后一步便是上籠蒸，蒸熟，就是“第三熟”。這籠屜裡的莜面栲栳栳排列緊實，內部都是空心的，常說它有“團結靠攏，虛心向上”的美好寓意。經過“三生三熟”的工序，莜麥的香味被充分激發出來，口感非常好，成了山西人隔段時間就想吃的念想。

對莜面的味覺記憶是在小時候形成的。時至今日，我依舊懷念媽媽的味道。小時候，家裡長輩做莜面栲栳栳時沒有光潔的石板，就在刀背上推面。在我看來，老人做面食遵循傳統技藝在“守正”，后輩年輕人則頭腦活泛喜歡“創新”。老舊更替，守正創新，我們的美食才能發揚光大。

人間煙火氣，最撫凡人心。美食代表著人們對美好生活的向往，我想把家鄉的味道帶給更多人。

（本報記者  馬睿姍採訪整理）

新疆大草原  氈房飄肉香

■ 阿德力別克·哈米提  新疆烏魯木齊  個體戶

天山草原，藍天白雲，炊煙輕繞氈房。不一會兒，氈房中飄出一陣令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉，熟了！

手抓羊肉，是我們哈薩克族的特色美食，也是我們招待貴客時必不可少的美味佳肴。

手抓羊肉，怎麼做？這道佳肴，吃的是最原始本真的味道，所以隻需簡單的烹飪。切好的羊肉經過3個小時以上的冷水浸泡后，用慢火燉煮。煮熟撈出后，在肉上面撒上洋蔥末、鹽，再澆點滾湯即可。但要掌握好煮肉的關鍵——“揚”。小火燉煮的過程中，要不斷地揚湯，這樣做出來的手抓羊肉，味道會十分鮮美。

做手抓羊肉，取材很重要。在我們哈薩克族人眼裡，比起圈養的羊，來自雪山草原的羊，肉質更鮮嫩，如果是羊羔肉，那味道就更上乘了。

在牧區吃羊，一般都是現宰。羊會被主人處理得干干淨淨，羊皮、羊肉、內臟樣樣分開。熱氣騰騰的大鍋裡，首先被煮熟的是羊肝、羊心，在肉沒熟之前，它們會短暫地成為飯桌上的“主角”。一兩個小時后，一大盤鮮美的手抓羊肉就出鍋了。其中，羊頭被視為最好的部分，放在盤子的最上面，朝向最尊貴的客人。早已洗淨雙手的客人，早就等不及啦。

羊肉，為何要用手抓著吃？那是因為我們煮的肉塊頭都比較大，多是連著骨頭一起燉煮，用餐具吃比較費力，直接上手來得更方便。

手抓羊肉的具體吃法也有講究。肉上桌后，主人親手把肉切成小塊遞給每位客人享用：盆骨和小腿肉給德高望重的長者，胸脯肉給女婿或兒媳，頸椎骨分給姑娘們，再割一塊羊耳朵給年齡最小的孩子。

在雪山山麓，大家圍坐在一起，大口吃肉，高聲歡笑，這種快樂實屬難得。所以，朋友們，來新疆，千萬別忘了吃一次手抓羊肉！

（本報記者  阿爾達克採訪整理）

魚茶肉茶  黎族美味

■ 溫曉佳  海南白沙  魚茶肉茶傳承人

在我的家鄉海南省白沙黎族自治縣，有一種傳統特色美食——魚茶肉茶。雖然叫茶，但是和我們平時喝的茶並沒有關系。它是海南黎族人民以淡水魚、豬肉、牛肉、熟米飯、玉米粉等為主要原料通過腌制后制成的，又名酸魚酸肉。其味酸而微咸，細嚼后，口感細膩而略帶韌性，其獨特風味深受當地百姓喜愛。

有人說，魚茶肉茶的味道是“初嘗怯之，二次適之，三次癮之”。沒吃過的人在初入口時會覺得味酸刺鼻，但隻要適應了，就是一道開胃佳肴。在我們白沙，有“無魚茶肉茶不成宴”的說法。像春節、三月三等大節日，大家都要圍坐在一起嘮著家常，觥籌交錯間品嘗著魚茶肉茶的獨特味道。

從我記事起，魚茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家裡的長輩都會制作魚茶肉茶，我的母親是白沙魚茶肉茶制作技藝的第一代傳承人。受家庭影響，我很小就學會了魚茶肉茶的制作。大學畢業后，更是跟隨母親一起，將制作、推廣魚茶肉茶當成最重要的事業。經過10多年的努力，如今我們有了自己的商標品牌，將白沙魚茶肉茶銷往全國各地。

魚茶肉茶的制作、儲存有講究。魚茶要選用新鮮的淡水魚，洗淨后切成塊狀，撒上適量的鹽，放置幾個小時，再拌入煮熟的冷米飯，適當攪拌，隨后放進干淨的玻璃容器或陶罐中加蓋密封，置陰涼干燥處。而制作肉茶則是使用豬肉或牛肉，同樣切塊、撒鹽，直至肉塊出水，將鹽水擠干，再加入煮熟的冷米飯攪拌，密封置陰涼處儲存。

魚茶是怎麼來的呢？有著多種傳說。一種傳說是，很久以前一個黎家婦女無意中把魚和米飯放在一起，一周后發現魚的味道不錯，引得人們爭先效仿。另一種傳說是，在一次豐收宴后，為了不浪費糧食，人們把沒吃完的米飯和魚放在壇子裡蓋好，后來發現魚肉味道十分可口，於是，這種做法被世代相傳。

如今，魚茶肉茶不僅成為農家、酒店餐桌上的一道民族傳統美食，還是海南的特色旅游產品之一。希望能有更多的人了解和喜歡我們黎族的特色美食，更歡迎大家來到白沙游玩，品魚茶肉茶，享黎族美味！

（本報記者  孫海天採訪整理）

奶香四溢  小作坊成了大車間

■ 那木拉  內蒙古赤峰  牧民

我在內蒙古赤峰市巴林右旗出生長大，打小就生活在牧區。自我記事起，母親每天清晨都會起早擠牛奶，再經過她的巧手，把牛奶加工成各式各樣的奶食品。對我來說，奶食品不僅有家鄉的味道，也飽含著父母對我無私的愛。

奶豆腐，蒙古語叫“呼日德”，是牧民家中常見的奶食品。牛奶是重要的蛋白質來源，但久置容易腐壞，如何巧妙加工，既便於保存又能美味適口？經過發酵、分離、加熱、晾晒，牧民將奶制成酪，既便於保存，又利於攜帶，技藝傳承至今。

現在奶豆腐的吃法有很多，除了泡在奶茶裡，還可以煎、烤，受到越來越多外地朋友的喜愛。

以前，牛不多，產奶量有限，奶食品加工也是靠父母純手工制作，產量低、技術弱、銷售渠道單一，沒少受累，辛苦一年，勉強糊口，存不下錢。

2016年，我從內蒙古財經大學畢業，選擇回鄉創業，利用所學到的專業知識，與父母一起發展養殖業和奶食品加工產業。

創業之初，我聯合我們嘎查（蒙古族行政村）8家養殖大戶創辦“塔林情”乳肉業專業合作社，結合家庭經營的靈活性與規模經營的科學性，配備專業奶食品加工設備與廠房，以奶食品加工、肉牛繁育為主，小作坊一下發展成了大車間，產量也較以前增加2倍。

我知道，要想奶食品產業實現健康、長遠發展，除了過硬的品質，還得有叫得響的品牌。看准時機，我帶著“塔林情”商標的純手工傳統奶制品，參展了“第十屆內蒙古綠色農畜產品博覽會”。巴林右旗參展的有3家合作社，我們就是其中之一，自此打響了知名度。目前，合作社在巴林右旗乃至周邊旗縣都設有銷售門店，還同步開啟線上銷售，產品供不應求，每年的淨利潤在160萬元以上。

老家還有幾個大學生選擇和我一起發展創業。濃濃奶香不僅讓食客流連忘返，還幫助莘莘學子創業致富、建設家鄉。我們有信心攜手把這道傳統而富有新意的草原美食做好，讓更多人品嘗到草原的味道。

（趙昊、趙慧敏採訪整理）

藁城宮面  煙火千年

■ 嚴成敏  河北石家庄  藁城區宮面協會常務副會長

我是土生土長的河北省石家庄市藁城區人，從事宮面制作已有30多年時間。今天，就和大家聊聊家鄉的美食——藁城宮面。

對北方人來說，面食的霸主地位難以撼動。藁城宮面以精粉、精油、精鹽為原料，其狀油亮潔白、條細空心，煮熟拌以佐料，空心之中浸滿湯汁，滋味絕佳。

相傳，藁城宮面制作技藝始於隋唐，距今已有1000多年歷史。《藁城縣志》記載，清光緒年間，“吾邑之挂面，味極適口，曾進貢清皇室，故名產也”。

如今，宮面入選河北省非物質文化遺產名錄，同時也是國家地理標志保護產品。

一方水土養一方人，一方美食顯一方品性。這宮面就如生活在冀中平原的人一般，性格憨厚中直，心裡卻自有玲瓏。雖然表面和一般的挂面無二，但一根根宮面，卻須經過“千錘百煉”。

在傳統工藝裡，宮面制作首先要“看天”。夏季濕度大，秋季溫差大，都不適合大批量制作宮面﹔隻有冬季不太冷的時候和春季制作的面口感才最佳。經驗豐富的手藝人，往往還會根據氣溫、濕度在面裡加入雞蛋、水和鹽，再經過手工和面，讓鹽粒與面粉在調和中達到完美融合。

制作一份宮面需要20多個小時，包括和面、醒面、盤條等13道工序。其中，醒面需要多次進行，讓面粉吸足水分變得膨脹，面粉顆粒彼此緊抱，這也是宮面彈性十足、口感筋道的秘密所在。

正因有如此多道精細工序，才造就了“面細能穿針，空心有韌性”，吃起來筋道爽滑、入喉細膩的宮面。

藁城宮面的制作技藝經上千年而不衰。近年來，藁城區對宮面制作傳統技藝進行深入挖掘、整理，如今已形成了專業化的宮面生產體系。宮面產品暢銷全國各地，並出口多個國家和地區。

俗話說，百城千味，四方食事，不過一碗人間煙火。歡迎各地的朋友能來藁城做客，赴一場舌尖盛宴，感受這一方別樣的水土和風情。

（本報記者  張騰揚採訪整理）

游生態萊西  享水庫魚宴

■ 趙海燕  山東青島  農家樂經營者

我今年59歲，是青島市萊西市水集街道產芝村村民。萊西因水而興、因水而美、因魚而名，膠東半島最大的淡水湖——萊西湖（產芝水庫）坐落於此，萊西湖淡水魚更是聞名遐邇。

“魚”與“余”諧音，象征著富貴、美滿、幸福。在萊西，無魚不成席。在萊西湖畔生活成長，打小我就喜歡吃魚，對萊西湖和萊西湖淡水魚有著特殊情緣。

近年來，萊西市文旅行業日漸紅火，我一直琢磨著讓更多人品嘗到正宗的淡水魚美味，把我們家鄉的魚食文化推廣出去。萊西湖淡水魚既鮮且肥，更有全國農產品地理標志登記保護產品——“產芝水庫鳙魚”和“產芝水庫大銀魚”，守著這麼好的美食資源，為何不好好做篇文章？

2000年，我在村裡辦起農家樂，主打萊西湖淡水魚菜品。白手起家，經營地點搬了3次，經營規模時大時小，裝修風格一變再變，大廚都換了幾撥，但是唯一不變的是萊西湖淡水魚始終是店裡的“金字招牌”。

從開始時的默默無聞到現在各地游客慕名前來，我經營的農家樂慢慢積攢起好口碑，這離不開萊西淡水湖魚特有的品質。萊西湖水溫低、接近野生魚生長的水環境，魚類生長周期長，肉質緊實，再加上作為水源地保護區無污染、水質好，捕撈上岸的魚沒有絲毫土腥味，還透著特有的香味。

如今，萊西湖淡水魚品類有30多種，花鰱多吃、香酥銀魚、剁椒魚頭、水煮魚片、清蒸魴魚、涼拌魚皮、清燉魚湯……我能變著花樣為顧客做上幾桌不同的“全魚宴”。

現在，店裡的生意很紅火，平均每天接待110多人，每逢節假日，客流量最高甚至超過1000人。在產芝村，這幾年，做萊西湖淡水魚的農家樂多起來了，鄉親們紛紛加入推廣本地美食的隊伍中。

游生態萊西，享水庫魚宴，歡迎遠方的游客到萊西，我把萊西的魚做給您品嘗，把萊西的故事講給您聽！

（本報記者  王者採訪整理）

《 人民日報海外版 》（ 2024年07月11日 第 12 版）

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