老绥元首席烧麦大师霍金玲正在制作烧麦。

中国北疆，内蒙古呼和浩特市，当地人的一天多是从一笼烧麦开始的。一壶砖茶，一两皮薄馅儿大的烧麦，再蘸上一碟香醋，是穿越时光依旧备受欢迎的搭配。

与此同时，在日本东京，食客也能品尝到这口来自中国草原的味道。“当地人爱吃，从顾客的表情、神态就能看出来。”刚从日本回来的老绥元行政总厨牛再雄打开手机相册，一张张介绍他在日本3个多月的见闻，为呼和浩特烧麦能在东京落地点赞。

不久前，承载百年历史与非遗技艺的老绥元烧麦在东京开出首家门店。牛师傅不懂日语，但透过热气腾腾的蒸笼，那一粒粒烧麦带给食客的妥帖感受，是他熟悉的。“新店生意很好，进店的中国人、外国人都不少。”牛师傅说。言语间，是老字号走出国门的快意。

在呼和浩特，烧麦是一个“耀眼”的存在。据不完全统计，呼和浩特现有各种规模的烧麦馆3000多家，这意味着全市1.2万余家餐馆，约1/4经营着同一种特色美食，可谓无烧麦不青城。

食客这般钟爱，背后有其原因。霍金玲是老绥元首席烧麦大师，她来到蒸屉和案板前，拆解一粒烧麦饱含的文化传承与技艺。手法早已烂熟于心：

面皮是关键，高筋雪花粉加冷水，和出的面团才能保持面皮薄而不破；擀制烧麦面皮要用特定的擀面杖，一推一撵，搓褶若干，拿起轻抖，如牡丹花瓣层层叠叠。

馅料有讲究，主打的馅料羊肉大葱，羊肉不能剁碎，而是0.8厘米见方的肉粒。等到皮馅备齐，将馅料放至面皮中央，拿木勺一顶，轻轻一抓，一朵石榴花似的烧麦便大方落成。蒸制8分钟，烧麦花朵般的形态依旧，馅料却已汁水丰盈，热气氤氲。

这是霍金玲用50年练就的手艺。从14岁起跟着母亲学习制作烧麦，到现在64岁，这一生就做了这一件事。霍师傅记得，做烧麦最难的，还是在擀皮儿上，要薄而不破，要压褶成花，“得找到那股柔软的劲儿，吃住这个劲儿，我学了好长时间才成”。

50载耕耘，当年的小霍成了霍师傅，她也一直在寻找技术改良的方法，怎样让徒弟们一学就会？怎样更好满足食客们日益精细、多样的需求？怎样让呼和浩特烧麦走向更辽阔的远方？

变化是有的，“以前为了吃得饱，馅儿里要加淀粉，现在都是用最好的肉制馅儿，去掉淀粉”“以前葱味儿浓，现在口味更清淡”“以前和馅儿讲究少，现在得用纯净水”；流程工艺上更是，为了让烧麦出品更加稳定，制作流程标准化，比如1斤羊肉配1袋料包，一张面皮得有24道褶……这不仅让烧麦的味道符合食客期待，也让手艺更好传承。

近年来，“呼和浩特烧麦制作工”这一劳务品牌也在当地政府大力扶持下快速发展。呼和浩特市人社局在劳务品牌培育中，依托老绥元技艺传承优势，制定专门的培训计划，以手把手教学、现场演示制作技巧、门店实训等方式提升烧麦制作品质；同时在培训中融入烧麦历史渊源、当地饮食民俗风貌等文化内容，凝聚“匠心”。目前“呼和浩特烧麦制作工”已培养传承人两百多名，劳务品牌直接帮助8000多人就业。在呼和浩特市，年产值超过50亿元的“烧麦产业链”已经带动近10万人就业。

“这也是为什么我们在日本也能做烧麦。”霍金玲说，通过培训、学习、竞赛，烧麦制作工艺在传承中的连贯性、稳定性正不断增强。

为了服务好更多顾客的需求，这些年，霍金玲带着徒弟们尝试了很多创新，比如研发推出的羊肉沙葱烧麦、素馅烧麦、鲜虾烧麦，最近，她还在研发儿童烧麦，让烧麦口味更清淡、营养更丰富。未来，这一笼笼烧麦，将带给更多人舌尖上的满足。

《人民日报海外版》（2025年06月10日 第 11 版）

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