有一次遇到阿來，他迎面第一句話就是：“你老家的燒麥好吃！”

　　我說：“你去了？”

　　他說：“剛回來。”

　　我家在內蒙古自治區烏蘭察布市四子王旗，四子王旗政府所在地是烏蘭花鎮，距呼和浩特90多公裡，中間隔著一座大青山。

　　烏蘭花的人把燒麥當早餐、燒賣鋪子雨后春筍般地冒出來是這幾年的事兒。先有燒麥鋪子后有吃客？還是先有吃客后有鋪子？我沒有研究過。

　　以前，老家包子店、餡餅店、莜面店、羊雜店多。我從成都回去，家人、同學、朋友帶我吃早餐，不是吃蒙餐就是喝羊雜。蒙餐是大餐，很豐盛，有奶茶、牛肉、羊肉、駱駝肉、雞蛋，有包子、餃子、餡餅、油炸糕，還有干羊肉。牛羊肉等泡到銅鍋熬制的糙米奶茶裡，無論是香氣、口感、營養都極佳。品類多、上講究，令人大開眼界，大飽口福。吃著吃著，有時候酒也悄悄上來了，這就是人們津津樂道的“喝早酒”。

　　相比之下，燒麥、羊雜是純粹的小吃。烏蘭花的羊雜以東梁街上的最好，早6點到8點家家人滿。羊雜碎選用羊肚、羊肝、羊腸等內臟，羊肝香糯、羊肚香脆、羊腸香膩，不同食材帶來不同口感與味道，再輔以秘制調料慢火熬煮，加入當地的土豆條，便魅力無窮了。

　　現在的東梁這條美食街於20世紀80年代出現雛形，隨著人們生活水平提高逐年發展，如今已成為美食天堂。吃羊雜的“標配”是一碗羊雜、一個焙子、一碟咸菜、一壺磚茶。羊雜雖然是大鍋熬制好的，但口味可以根據喜好自己調配，香菜、蔥花、味精、咸鹽、胡椒面、辣椒油、蒜泥隨便加，直至加出自己滿意的味道。不管春夏秋冬，一碗羊雜下肚，暖心飽腹，上下通氣，食客直呼過癮。

　　燒麥的歷史不能跟羊雜比，但勢頭也很猛。不管大店小店，早晨一律滿員。許多店中午晚上都在賣，而喝羊雜隻在早晨。燒麥是吃，羊雜是喝，一吃一喝就有了區分，有了區分就有了不同。

　　吃燒麥必配的是山西老陳醋、芥菜疙瘩腌的咸菜和濃濃的磚茶，少一樣顧客都不答應。燒麥是現點現蒸，不像包子饅頭是蒸好了，一點就能上。燒麥按斤兩賣，我第一次去吃，店家問一兩夠不，我在平時飯量基礎上打了九折，克制又克制地說：“一兩不夠，來四兩”。

　　店家當時就笑了，說：“先給你來二兩吧，不夠再加。”好家伙，一上來我才發現，整整兩籠屜，每籠屜8隻，每隻都有一兩重。結果我隻吃了6隻，其余10隻只能打包。一邊打包，我一邊問：“你們這‘兩’怎麼算得，為何這麼多？”店家告訴我，燒麥的“兩”，指的是燒麥皮的分量，燒麥皮特別薄，不壓秤，一兩皮能包出8個燒麥。

　　自此我愛上了燒麥，以后便常去。懂得了賣法，也慢慢懂了一點兒做法。

　　烏蘭花的燒麥很是講究，肉一定是選當地最好的。在最好的羊身上選最好的后腿肉，切成比豌豆粒小一點兒的丁。羊肉要保留些許纖維，有肉感、有嚼勁，像草原的風掠過草尖時留下的痕跡。然后把羊油與蔥在鐵鍋裡炒，炒出蔥油倒進羊肉餡裡。再加其它調味品，香噴噴的燒麥餡兒就做好了。

　　燒麥皮兒是另一重玄機。高筋面粉裡要摻入一點兒土豆澱粉和鹽，揉面時還得加一點兒羊油，醒發的面團便有了韌性。擀面杖滾過面劑子，皮子中央厚如銅錢，邊緣薄似蟬翼，再在邊緣用碗滾出褶子。講究的燒麥褶子是有數的，不多不少12道，勻稱如花瓣。褶子數也有寓意，代表一年12個月，代表了對天地的敬畏。

　　蒸燒麥也講究，須用竹籠，冷水上鍋，先開大火，水開后轉中火，蒸10多分鐘即可，蒸熟后的燒麥透出內裡的肉色。熱燒麥在陳醋裡一裹就不燙了，放進嘴裡滿口皆香。咽下燒麥，夾一兩根咸菜清清口，再喝一口濃濃的磚茶清腸道，為下一隻燒麥的到來做好准備。

　　燒麥還有一種吃法是在平底鍋裡用油煎。煎好的燒麥黃澄澄的，煞是誘人，吃到嘴裡，外焦裡嫩，香氣四溢。有的人喜歡吃煎的，我卻更喜歡蒸的。

　　燒麥是能吃上癮的。在老家吃過幾次后，我便對它念念不忘。知道做法，也有從老家帶回來的羊肉，在家裡也嘗試著做過，但終究覺得不一樣，后來就沒再做了。再后來，我發現成都開了幾家以羊肉為主打的餐館，不少是內蒙古人開的，餐館裡也賣燒麥。我去吃過幾家，味道和家鄉接近，但還是覺得比家鄉的差了點鮮香，覺得還是不過癮、不解饞，缺點什麼。

　　成都南邊有一家店，店面很大，我慕名而去。按老家規矩要了“一兩”，沒想到把服務員弄得一頭霧水，告訴我他們是按個數賣的。我立刻想到“入鄉隨俗”一詞，但還是按家鄉的標准，點了8隻。可是端上來一看，發現每隻都很小，比普通的水餃大不了多少，不得不又點了4隻。

　　更主要的是，當服務員端來紅油蘸水時，我忽然想起家鄉鋪子裡那碗濃濃的磚茶，立即詢問有沒有。服務員吃驚地搖了搖頭，然后補充說有冰激凌。燒麥配冰激凌？我還是第一次聽說。

　　燒麥各地都有，但做法吃法不同。

　　四川的燒麥也是一種比較普遍的食物，城裡鄉下、街頭巷尾、茶樓酒肆、賓館飯店都有。但和我老家的完全不一樣。四川燒賣大抵是糯米裹著臘腸臘肉香菇等，被蒸成晶瑩的玉團，團得緊繃繃的，蒸好了放在熱鍋上等人來點。

　　四川燒麥的蘸水是紅油與蒜末。四川人喜歡腌臘制品，在任何美食裡都不缺，即使特別現代的外表下，也有傳統的元素，最后用麻辣將這現代和傳統化解調和。而老家的燒賣是帶刺的玫瑰，羊肉的膻香與蔥油的辛辣在口中炸開，仿佛聽見馬鞍上的銀鈴在風中叮當﹔前者的蘸水是點睛之筆，后者的陳醋只是陪襯——草原的滋味本就濃烈，無需過多修飾。就像蒙古長調與川江號子，一個在馬背上延展，一個在峽谷間回蕩。

　　燒麥的起源眾說紛紜，但有一點算得上眾口一詞——它是中國比較大眾的食品包子和餃子的變種，源於它們又晚於它們。家鄉的燒麥，據說是誕生於元大都的茶肆裡，商人們用面皮裹住馬奶與羊肉，當作行路時的干糧。真正讓其名揚四海的，則是清代歸化城（位於今呼和浩特市境內）的茶馬互市——駝隊將塞外的羊肉與中原的面藝結合，在茶磚與馬奶酒的香氣裡，誕生了這道美食。

　　我老家的燒麥應該與歸化城的是一脈。而四川的燒麥卻是漕運船工的“裹腹妙物”。

　　除了內蒙古、四川，江蘇、廣東的燒麥我也吃過，也很有名。蘇州的“三鮮燒賣”藏著江南的精致，蟹黃與筍丁在薄皮裡若隱若現，看著就想吃。廣州的“蝦餃燒賣”裹著透亮的皮，宛如水晶宮裡的珍珠，喜歡吃早晚茶的人少不了要點它。但若論褶皺裡的動人，還得看草原上的燒賣——那蒸籠掀開的瞬間，騰起的熱氣裡分明混著馬頭琴的悠揚，講述著敕勒川的故事，或許也有無數游子的故事。

　　燒麥，於我而言，到底是存在於美食裡？還是存在於鄉思裡呢？我實在說不清楚。

　　老家燒麥的褶皺，分明是游子用鄉愁打下的結。

　　我真是懷念那鮮香的燒麥。

　　寫到此，忽然有些遺憾。當時終於還是忘了問阿來一句，我老家的燒麥到底好吃在哪裡？如果聽他說上那麼幾句，恐怕這篇短文會更精彩。