每天早上7點左右，在呼和浩特市舊城區，遍及大街小巷的燒麥店裡飄出的獨特香味，吸引著區內外食客。

“我每周都要來幾次，二兩熱騰騰的燒麥，一壺濃濃的磚茶，真解饞……”這是呼和浩特市民李悅多年的飲食習慣。

而與燒麥有著類似地域文化特色的蒙餐，更是受到全國各地消費者追捧。為吃上一頓地道蒙餐，張鳳珍常常會在周末帶著小孫子從北京來到呼和浩特市。

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燒麥、蒙餐、畢克齊八大碗、准格爾旗碗托、赤峰對夾、卓資山熏雞、草原涮羊肉……這些獨具地域特色的老字號美食品牌，一直是內蒙古餐飲業吸引消費者的金字招牌。

特別是近年來，活躍於全區各地的餐飲業傳統美食老字號門店，以老百姓買不買賬、市場接不接受為主要標尺，努力在“守”和“創”之間探尋發展之道。

“拌餡時，每個生肉粒大小都要精准到1厘米見方，蔥塊的大小、品種及加入比例都有嚴格標准。”說起“老綏元燒麥”先后榮獲“國家地標美食”“內蒙古老字號”“中國名小吃”稱號，內蒙古老綏元餐飲管理有限公司總經理周恆強道出其中緣由。

在周恆強看來，餐飲業老字號要想生存並發展壯大，“固本創新”是重中之重，固的不僅是老手藝，還有對好品質的堅守。而在創新方面，不僅要適應不斷變化的消費需求、鞏固老字號品牌影響力，還要在提升老字號認可度上下功夫。

為了在推陳出新中壯大消費群體，“老綏元”“麥香村”“德順源”等歷史悠久的餐飲業老字號名店以各種蔬菜汁替代水和面制作而成燒麥皮，並在此基礎上開發出色香味豐富的素餡燒麥、麻辣燒麥、沙蔥燒麥等數百種不重樣美食品種。同時，在營銷上積極擁抱直播帶貨等新業態。

“老字號的優勢特色在於‘老’而不褪色的優良品質，出路在於守正創新。”談到餐飲業老字號的發展，內蒙古餐飲與飯店行業協會副會長、德順源餐飲管理有限公司董事長張志強感同身受。

做餐飲行業，最難的是把生意做成事業、打造餐飲業名牌。為此，呼和浩特、包頭、巴彥淖爾、錫林郭勒、鄂爾多斯等盟市以燒麥、蒙餐為主的一些老字號餐飲店，除了經營確保品質的各色燒麥、手把肉、草原涮羊肉等傳統美食外，還在店內附贈顧客吹拉彈唱等藝術表演。

業內人士認為，老字號的“老”，不是“倚老賣老”，而是經久不衰的優良品質和老字號光環背后的責任與堅守。

“我們家五代人一直住在土左旗畢克齊鎮崞縣村，從爺爺的爺爺起，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已有100多年歷史。我們堅持用最傳統的做法，使用當地肉質鮮美的食材，不用色素、味素，憑傳統工藝制作色香味俱全的美食。”今年52歲的張永平作為張氏家族“八大碗”美食第五代傳人，已制作“八大碗”30多年。如何讓這道老字號名菜受到更多人喜愛，是他一直思考的問題。

多年來，“八大碗”從過年、辦事宴待客，到走進大飯店、成為非物質文化遺產項目，張永平在秉承傳統風味的基礎上，使這一包括清蒸羊肉、扒肉條、清蒸牛肉、燜雞塊、炸丸子、燜肘子、燉魚塊和八寶粥在內的傳統名菜，通過快遞物流從村裡的“小席面”走向區內外大市場。

“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天預定幾隻羊就賣幾隻。有時供不應求，我們也隻能遺憾地告知顧客第二天再來。”內蒙古德樂海餐飲有限公司董事長霍雙權說，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保証色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道復雜工序，不能隻顧眼前利益而不求質量砸了牌子。

在鄂爾多斯市，准格爾旗碗托被譽為當地特色美食的“當家花旦”。作為誕生於晉陝蒙交界處的特色小吃，百余年來，它的制作與配料也推陳出新，蕎面加水反復攪洗成糊狀， 篩濾后的糊液舀入碗內放入籠屜蒸制。蒸熟的碗托用竹簽或小刀劃成菱形小塊，澆上一勺特制的豆腐湯或醋蒜芝麻鹽湯、驢肉湯……令多少人魂牽夢縈。如今，碗托不僅是當地享譽甚高的老字號美食品牌，還被端上諸多星級酒店餐桌。

在赤峰市，對夾現身餐桌要追溯到100多年前……它餅皮酥脆，裡面層次分明而柔軟，夾在中間的熏豬肉瘦而不柴、肥而不膩，一口咬下去唇齒留香……2018年，一家企業在赤峰市建成佔地6000平方米的對夾專業技術研發中心及無菌化生產車間，形成日產10萬個對夾的產能。“我們的對夾，除了在線下門店銷售，還通過線上銷往全國各地。”赤峰對夾制作技藝及非遺項目傳承人韓正澤說，為了讓消費者有更多選擇，目前赤峰對夾在傳統工藝基礎上，針對其口味、品種等，均進行了豐富和改良，有望成為當地集面食、肉食加工銷售於一體的餐飲行業獨具特色的大產業。

記者調查發現，直到今天，在全區享有盛譽的豐鎮月餅、卓資山熏雞、包頭老茶湯、河套硬四盤（紅燒肉、燉羊肉、酥雞、丸子） 等諸多傳統名吃，依然是內蒙古各地吸引食客的餐飲業老字號品牌。

如何續寫餐飲業老字號輝煌？實踐已然作出回答，並還須作出與時俱進的回答。

“老字號的創新，應當是對標新發展理念、適應市場機制的創新，是順應擴大內需走勢、符合企業長遠規劃、取得市場普遍認同的創新。隻有定准消費者認可的調子，才能找到守正創新的路子。”自治區商務廳相關負責人表示，今年內蒙古將繼續完善餐飲業老字號動態管理機制，鼓勵開展老字號品牌振興等創新活動。

“企業盈利靠的不是老字號的招牌，而是世代傳承的以質量求生存、求發展的誠信經營理念，這也是永不褪色、永不過時、持續發展的老字號餐飲實體企業的生存發展之道。”自治區市場監管局信用監管局局長王鵬認為，沒有待客的誠信，餐飲業傳統美食招牌再“老”，顧客也不會買賬。

“當前，全區各地都有餐飲業名吃老字號，就是缺乏一個好的運營模式，老字號餐飲業生產經營實體散而弱和競爭力不強是不爭的事實。一定要把內蒙古單打獨斗、各自為戰的各種特色傳統美食老字號生產經營者組織起來、聯合起來，通過統一的包裝、策劃、推廣等政策支持，實現老字號傳統美食的產業化升級，讓更多的‘內蒙古味道’香飄四面八方，成為推動全區經濟持續健康發展的生力軍。”張志強說。

“為了提升餐飲業老字號知名度，我們制訂了《內蒙古餐飲企業品牌評定通則》等相關標准，目前依據標准正在選樹餐飲品牌店。”內蒙古品牌戰略促進會專家委員會副主任高英杰說，未來自治區將持續加大力度，逐漸開發、完善、挖掘餐飲業老字號品牌潛力，凸顯餐飲業老字號美食價值與品牌特色，為振興餐飲業老字號、擴大內需、推動全區經濟高質量發展加油。

推動地方經濟發展離不開“煙火氣”，特別是離不開餐飲業老字號的“煙火氣”。期待更多的內蒙古餐飲業傳統美食老字號生產經營者順應消費升級趨勢，在守正創新中開發出更多滿足市場需求、符合餐飲業高質量發展的產品，續寫餐飲業老字號“不老傳奇”！（記者 李國萍）

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