張春紅在查看調味品的色度。 本報記者 丁志軍攝

【絕活看點】

對於不同的味噌產品，通過外觀、手感和味道，能夠在第一時間判斷出產品色度、發酵成熟度、鹽分含量、原料比例等指標，同實驗室檢測值幾乎一致。這是食品研發高級工程師張春紅的“絕活”。

參與引進有機味噌食品生產線，創新國內卜留克生產工藝，產品獲得多個國家有機認証……內蒙古科沁萬佳食品有限公司研發中心高級工程師張春紅畢業於微生物專業、由化驗員成長為高級工程師，從事質量控制、研發創新和國際貿易30年，推動味噌系列和卜留克系列產品從無到有，銷量實現行業領先。

在張春紅的辦公室裡，有厚厚的一摞筆記本，每一個筆記本上都是用不同顏色的筆寫下的學習筆記和工作日志，上面還有手繪的設備流程、食品制作工藝流程以及工整的操作規程，等等。

“這是1993年味噌產品用瓦缸做試驗時的各項指標的記錄。這是拿到國外味噌菌種后，自主在微生物室反復培養、比對、鑒定、選育，最終呈現在顯微鏡下清晰的菌株生長結構的圖片。”張春紅介紹。

“每當有機會在國內外考察學習，我一定會去當地的超市看一看，看到好的產品，就買回來仔細對比。”張春紅說。

在分析了大量同類調味品后，張春紅帶領團隊不斷創新，“針對消費者的飲食習慣，我們減少了產品中的鹽分，並且在味噌產品中增加香菇、裙帶菜和辣椒，在產品水活度上進行試驗和生產驗証，這樣的有機產品深受國內外消費者喜愛”。味噌系列產品獲得多個國家和地區的有機食品認証，產品出口到美國、阿聯酋等50多個國家和地區。

“對於不同的味噌產品，通過外觀、手感和味道，張春紅能夠在第一時間判斷出產品色度、發酵成熟度、鹽分含量、原料比例等指標，同實驗室檢測值幾乎一致。”張春紅的同事說。

30年來，張春紅持續對產品“深耕細作”。“時代在發展，市場在變化，但質量永遠是企業發展的根本，產品創新和技術引領是持續發展的關鍵。”張春紅說。

興安盟處於北緯47度左右，卜留克是當地特有的農作物，富含VC，營養價值高，具有開發價值和產業化生產的基礎。“我們如果培育起一個‘卜留克產業集群’，不僅能助力農民致富，還能夠吸納社會人員廣泛就業。”張春紅信心滿滿……

那麼，應當如何定位卜留克產品？如何解決生產中的技術難題？從實驗室到車間，從試驗到轉化生產，張春紅帶領團隊一步一個腳印地摸索，探討設備開發和布局，研究工藝流程，驗証工藝上的關鍵點，研究國內小菜的各種口味……終於，在不懈努力下，張春紅和團隊結合自身產品的調味優勢，研制出了“動水腌制、三次清洗、真空浸漬”的卜留克生產工藝，生產出醬香、酸甜、麻辣、酸辣4種口味，解決了不加任何添加劑就能保鮮的難題，實現了卜留克醬腌菜的工業化生產，使得卜留克產業化項目得以不斷推進，實現良性發展。

張春紅和團隊申請了卜留克生產、豆醬釀造等專利4項，建成“興安盟卜留克加工技術研究所”﹔注冊了“阿爾山卜留克”國家地理標志証明商標，推出卜留克生產生態標准。

　　《 人民日報 》（ 2023年05月20日 06 版）

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